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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/8599

Title: 飛魚組胺酸、甲肌[月太]與pH緩衝能力之研究
Studies on Histidine, Anserine and pH Buffering Capacity of Flying Fish
Authors: 蕭泉源
Contributors: 國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 飛魚;組胺酸;甲肌;緩衝能力
Date: 2005-08
Issue Date: 2011-06-28T05:51:43Z
Abstract: 摘要:前計畫結果顯示七種飛魚普通肉皆含高量之組胺酸或甲肌.,其中組胺酸含量在 232~473 mg/100g 之間,甲肌.在白鰭飛魚中更高達326 mg/100g,並已確定飛魚貯存 不當會產生大量組織胺。飛魚受驚嚇或敵害追趕時緊急竄出水面,此激烈活動會促使 其肌肉進行嫌氣性醣解作用,而導致pH 值劇降,飛魚含高量組胺酸相關化合物應與 pH 緩衝有關。七種飛魚pH 在6.1~6.5 之間,與其他洄游魚類如鯖魚、鮪魚死後pH 急 速下降到5.5~5.8 有很大差異,原因有待探討。本計畫擬選擇黑鰭飛魚(Cheilopogon cyanopterus)和白鰭飛魚(Cheilopogon unicolor),沿其洄游路線地點採樣,探討一般成 分、組胺酸、甲肌.含量在洄游期間之變化,並檢測飛魚產卵前後肌肉和魚卵化學組 成之差異,此外,擬分析不同種類飛魚與其他洄游魚類普通肉之緩衝能力,以瞭解飛 魚組胺酸相關化合物分佈之差異是否影響其pH 緩衝能力以及死後pH 高於其他洄游魚 類之原因。由於組胺酸與組織胺之緩衝能力不同,因此本計畫亦擬利用貯存試驗于飛 魚肉產生組織胺時,分析比較其緩衝能力之變化,以評估緩衝能力是否可作為飛魚組 織胺生成之指標。本計畫結果有助于飛魚生化學與生理特性之瞭解,同時提供飛魚加 工利用、保鮮和生物胺之資料。
Relation: NSC94-2313-B019-022
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/ir/handle/987654321/8599
Appears in Collections:[食品科學系] 研究計畫

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