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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/8572

Title: 飛魚組胺酸相關化合物與生物胺形成之探討
Studies on Histidine-Related Compounds and Biogenic Amines Formation of Flying Fish
Authors: 蕭泉源
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Date: 2004-08
Issue Date: 2011-06-28T05:51:34Z
Publisher: 行政院國家科學委員會
Abstract: 摘要:飛魚為東部原住民特別是蘭嶼達悟族人之蛋白質重要來源,惟其生化學特性之探討 仍付闕如。飛魚為活動力甚強之洄游魚類,在受驚嚇或敵害追趕時緊急竄出水面,會進 行嫌氣性醣解作用而使肌肉pH 值降低,因此我們猜測飛魚肉中可能含高量組胺酸相關 化合物以作為pH 緩衝劑,而含高量組胺酸之魚類因處理不當則可能發生組織胺中毒問 題。本計畫針對台灣產量較多之6 種飛魚之一般成分(水分、蛋白質、脂肪和灰分)、pH 值、ATP 相關化合物、組胺酸及其相關雙勝.類(肌.、甲肌.)含量加以分析,以瞭解 其化學組成特性。另將飛魚肉於不同溫度下進行貯存試驗,探討總生菌數、pH 值、揮 發性鹽基態氮(VBN)和K 值之鮮度變化以及生物胺之產生情況,同時檢測肌.分解 .活性之差異,以確認肌.和甲肌.是否為飛魚肉產生組織胺之另一來源。最後分析市 售飛魚乾製品之一般成分、鹽分、水活性、總生菌數、pH 值、VBN、K 值、組胺酸相 關化合物與生物胺之含量,以瞭解其品質良窳及是否有生物胺之安全問題。本計畫結果 有助于飛魚生化學特性之闡明,同時提供食品安全有關之生物胺資料,亦可作為業者改 進飛魚貯藏與加工方法之參考。
Relation: NSC93-2313-B019-021
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/ir/handle/987654321/8572
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