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Title: 鋸緣青蟹經不同鹽度馴化後於大氣貯藏中的生化學變化
Biochemical Changes of Mud Crab Acclimated at Different Salinity Levels during Storage in Air
Authors: 邱思魁
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Date: 2004-08
Issue Date: 2011-06-28T05:51:34Z
Publisher: 行政院國家科學委員會
Abstract: 摘要:蟹類在全世界是一種普遍而美味的水產食品,在國內,鋸緣青蟹也是高價且重要 的養殖魚貝類之一,且廣受國人所喜好。一般而言,蟹類在收穫後鮮度品質容易 下降,此外,由於屬於廣鹽性動物,當棲息環境中鹽度的改變也會造成滲透壓緊 迫而產生滲透壓調節的問題,萃取物成分除已知是貢獻水產物風味之主要來源, 一些萃取物成分也扮演滲透壓調節物質之重要作用;根據先前的實驗結果,顯示 鋸緣青蟹經短時間不同鹽度的馴化對其呈味成分含量與抽出液的滋味強度均影 響顯著。本研究計畫針對鋸緣青蟹經10、25 及40 ppt 等不同海水鹽度馴化24 小時後,再置於15℃、暴露大氣中分別貯藏12、24、48 及72 小時,分析比較 其體肉中生化學的變化差異,以瞭解鋸緣青蟹在收穫後處理條件,特別是經歷短 時間鹽度改變之後的貯藏期間,對於化學成分變化、風味品質及貯藏安定性等的 影響。
Relation: NSC93-2313-B019-019
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/ir/handle/987654321/8570
Appears in Collections:[食品科學系] 研究計畫

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