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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/8398

Title: 組織蛋白?B和L對魚肉蛋白之影響
Effect of Cathepsin B and L on the Fish Muscle Protein
Authors: 江善宗
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 魚肉;組織蛋白?;鈣?;肌小纖維;蛋白質
Fish meat;Cathepsin;Calpain;Myofibril;Protein
Date: 1994-08
Issue Date: 2011-06-28T05:51:05Z
Publisher: 行政院國家科學委員會
Abstract: 摘要:
一、研究動機與目的:魚貝類死後經硬直、 解硬、自家消化等過程使肌肉軟化,其鮮度亦 逐漸下降,因而降低其食用價值與加工利用性. 因此,如何能有效地延遲魚貝類死後硬直現象 之發生;延長硬直的時間;遲緩肌肉軟化的速度 以確保魚貝類的品質與鮮度一直是水產業者和 食品科學家研究的重要課題.肌肉硬直□P硬致 使肌肉軟化被認為是肌肉蛋白受蛋白�水解所 致,雖然微生物的汙染會加速肌肉軟化的發生,然而魚貝類肌肉之內生性蛋白�被認為是造成 肌肉軟化的主因,肌肉中含有多種蛋白�,其中 鈣�(Calpain)和組織蛋白�(Cathepsin)被認為是參 與肌肉軟化的兩大水解酵素.本研究擬從組織 蛋白�B和L的對肌肉蛋白如Actomyosin、Myosin、 Actin之水解速率及其動力學特性,配合本實驗室 已完成之Cathepsin D及Calpain的各項研究結果,綜 合探討肌肉軟化的機制,藉以作為開發魚貝類 肌肉保鮮方法之參考.二、研究項目:測定組織蛋白�B和L對肌動凝蛋白的影響.三、未來擬繼 續研究之項目:(1)從海洋微生物篩選組織蛋白 �B和L之抑制劑;(2)確立從蛋白�抑制劑生產菌 分離組織蛋白�B和L之抑制劑的方法;(3)探討抑 制劑抑制組織蛋白�B和L活性的動力學特性;(4) 探討抑制劑對於魚肉的保鮮效果,藉此研擬魚 肉的最適保鮮條件.
Relation: NSC84-2321-B019-011
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/ir/handle/987654321/8398
Appears in Collections:[食品科學系] 研究計畫

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