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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/8371

Title: 黃豆11S球蛋白之變形,排列對擠壓成型中蛋白質組織化之影響與其機構之研究
Effect of Conformational Changes and Alignment of Soy 11S Globulin on Protein Texturization and Mechanism during Extrusion
Authors: 陳榮輝;吳清熊
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 11S球蛋白;擠壓成型;蛋白質排列;內生性粘度;蛋白質組織化;蛋白質水合量;分子量分佈
11S-globulin;Extrusion;Alignment;Intrinsic viscosity;Texturization;Hydration;Molecular weight distribution
Date: 1992-08
Issue Date: 2011-06-28T05:51:01Z
Publisher: 行政院國家科學委員會
Abstract: 摘要:本計畫之目的在探討球狀蛋白質(globular protein) 在高溫,高壓之擠壓機內受機械力之作用而變形 與在冷卻模口(temperingdie or cooling die)受剪力作用 後之排列(alignment)對形成組織化蛋白質(texturized protein)之影響,以了解組織化蛋白質之形成機構( mechanism)及尋找適當蛋白質組織化之擠壓模式,以 供改善人造肉品質之基礎.本計畫是以黃豆11S球狀蛋白(soybean 11S globulin)為 原料,以高溫,高壓之黏度計建立球狀蛋白質在高 壓,高溫,剪力下形狀改變之模式;以雙螺旋擠壓機 來組織化蛋白,以了解蛋白質變形,排列與組織化 程度之關係,及組織化程度與產品物理化學特性 之關係.本計畫分下面三個研究重點(I)原料特性 之研究:包括有ぇ原料之抽取純化え蛋白質水合( hydration)性質與分子量分佈之研究.(□)球狀蛋白 質於擠壓管內如何展開及其展開之程度之研究: 包括有ぇ利用高壓型黏度計模擬球狀蛋白質受壓 力,剪力,溫度三種作用力而改變蛋白質形態之模 式建立之研究え利用擠壓機以尋求進料水分,管 溫,螺軸轉速三種加工變數下蛋白質於螺軸出口 時之溫度,壓力以對應ぇ之模式之研究ぉ利用擠 壓機突然停機技術(dead stop technique)探討不同加工 變數對蛋白質變形及凝聚(aggregation)之影響之研究.(□)展開後之球狀蛋白質於冷卻模口如何排列 及其排列程度對組織化產品之影響之研究:包括 有ぇ展開後球狀蛋白質排列之研究--冷卻模口結 構之改變え產品組織化結構之研究--顯微觀察,粗 密度(bulk density)與膨脹率之測定ぉ產品組織化內 聚力之研究--warner bratzler shear,ottawa texture之測定 �產品組織化鍵結之研究--產品溶解度(solubility) 之測定.
Relation: NSC82-0406-E019-006
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/ir/handle/987654321/8371
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