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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/8369

Title: 以組織蛋白脢B,H和L的動力特性研討魚肉軟化機構及抑制方法
Kinetic Study on the Mechanisms and Inhibition of Postmortem Tenderization of Fish Muscle by Cathepsins B, H and L
Authors: 江善宗;陳幸臣
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 魚肉;組織蛋白?;肌纖維;蛋白質
Fish muscle;Cathepsins;Myofibril;Protein
Date: 1992-08
Issue Date: 2011-06-28T05:51:01Z
Publisher: 行政院國家科學委員會
Abstract: 摘要:魚介類死後經硬直,解硬和自家消化的過程鮮 度逐漸下降,嚴重影響其食用價值與加工利用性. 因此,如何有效地抑制或延遲肌肉軟化的進行以 確保魚貝肉的鮮度,一直是水產業者和食品科學 家研究的重要課題.就目前的研究而言,肌肉軟化被認為是魚肉蛋白經蛋白�分解後的結果,雖然 微生物的汙染會加速肌肉軟化的發生,然而魚貝 肉內生性蛋白�仍是造成肌肉軟化的主因,雖然 肌肉中含有各式各樣的蛋白�,不過,鈣�和組織 蛋白�被認為是參與肌肉軟化的兩大類酵素.本研究擬從組織蛋白�B,H和L的動力學特性探討肌 肉軟化的機制,然後配合本實驗室過去對cathepsin D 和calpain □的研究結果,藉以開發魚貝肉之保鮮劑 及保鮮方法.
Relation: NSC82-0406-E019-014
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/ir/handle/987654321/8369
Appears in Collections:[食品科學系] 研究計畫

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