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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/8345

Title: 不同肉品原料的肉漿熱凝膠機構差異和本質
Different Types of Meat Protein Sol-Gel Transitions and Their Mechanism
Authors: 龔鳴盛
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 肉品;魚漿;蛋白質;凝膠;黏彈性
Meat product;Fish mince;Protein;Gel;Viscoelasity
Date: 1994-08
Issue Date: 2011-06-28T05:50:56Z
Publisher: 行政院國家科學委員會
Abstract: 摘要:本計畫為國科會三年計畫"探討不同魚種魚 漿及其組成蛋白熱凝膠中多重相轉移的機制" 中的第二年計畫.目前已完成原定的TSRM儀器組 件的機械加工及組裝,並經以吳郭魚魚漿測視, 證實再現性及操作方便性均良好;吳郭魚魚漿 及其單離蛋白的TSRM及DSC的測定則正進行中.為 了擴展該TSRM儀器的應用及為第二期計畫可行 性先予評估,目前已利用TSRM及DSC廣泛地對十餘 種肉品原料進行其肉漿的加熱凝膠過程中黏彈 性()變化的測定,發現似乎所有動物肉漿的成膠 過程,可歸納為三類:低溫兩段式成膠型(水產魚 類)、高溫兩段式成膠型(陸上溫血動物)及一段 式成膠型(水產無脊椎動物).此項初步的發現提 供了一個進一步研究肉漿熱凝膠機構的新契機 和著手點.基於此,本研究是計畫以"不同肉品原 料的肉漿熱凝膠機構的差異和本質"為主題,進 行下一年度的研究.研究範疇將包含:(1)擴增肉 品種類進行TSRM測定,經將結果進行歸納,以確認 上述三類型成膠機構之確實存在;(2)再藉單離 各類肉品鹽溶性蛋白及化組成的差異,進行以 TSRM、DSC測定其單離蛋白在不同添加物添加下 的成膠性變化,應可對目前尚未被清楚認識的 肉漿凝膠機構有進一步的瞭解.
Relation: NSC84-2321-B019-009
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/ir/handle/987654321/8345
Appears in Collections:[食品科學系] 研究計畫

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