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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/53784

Title: 添加檸檬酸和氯化鈣糖漬浸泡木瓜後乾燥對品質的影響
Influence of Citric Acid and Calcium Chloride on the Quality of Papaya (Carica papaya L.) Obtained by Air Drying
Authors: Wu, Son-Chi
吳松記
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 木瓜;檸檬酸;氯化鈣;質傳;烘箱乾燥
papaya;citric acid;calcium chloride;mass transfer;oven drying
Date: 2019
Issue Date: 2020-07-03T08:43:50Z
Abstract: 番木瓜 (Carica papaya L.) 台灣四季可採收的水果,具有很好的營養成分,木瓜乾製造前處理浸泡糖溶液,可增加木瓜乾甜度另外添加檸檬酸可抑制乾燥時顏色變化酵素性褐變的反應,添加氯化鈣可作為質地改良降低烘烤後果肉的破損 ,本研究以新鮮木瓜片浸泡糖水 40°Brix 蔗糖溶液,利用質傳作用浸泡溶液分別添加 1% 和 3%(w/w) 的檸檬酸及 1% 和3%(w/w) 的氯化鈣和控制組,分別在 30℃、55℃、80℃ 浸泡木瓜5小時後烘箱乾燥60℃ 5小時。結果木瓜片乾燥前添加1%氯化鈣在80℃ 浸泡得到最高的水分損失54.12%,乾燥後60℃的乾燥條件可得到最佳的乾燥速率,因木瓜片在浸泡溶液時發生細胞壁果膠與鈣離子形成架橋產生孔隙組織,有利於細胞內水分容易流失,木瓜片添加1%或3%氯化鈣乾燥時,可減少木瓜片收縮與變形,也縮短乾燥時間,隨著浸泡糖水溫度增加會獲得更高的鈣離子,添加1%氯化鈣的木瓜片其乾燥時間與控制組相比減少了 19.36%。在 30℃、55℃、80℃ 浸泡木瓜片添加3%檸檬酸與控制組比較,乾燥時b*值顏色的增加低於控制組,顯示檸檬酸可有效抑制色素褐變。本研究結果可提供開發製作類似果乾產品之乾燥相關條件參考。
URI: http://ethesys.lib.ntou.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi?o=dstdcdr&s=G0040642024.id
http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/53784
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