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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/53010

Title: 探討低分子量幾丁聚醣抑制葡萄糖果糖與天門冬醯胺酸生成丙烯醯胺的效果及梅納反應產物於功能特性上的差異
Authors: 宋文杰
Contributors: 國立臺灣海洋大學:食品科學系
Date: 2017-08
Issue Date: 2020-06-23T01:06:26Z
Publisher: 科技部
Abstract: 摘要:
梅納反應 (Maillard reaction) 是常出現在食品加工過程中的一種非酵素性褐變現象 (Non-enzymatic browning),多為還原糖與胺基酸在高溫下所進行,並將造成致癌物質─丙烯醯 胺 (Acrylamide)的產生。而在近期的研究中發現,低分子量幾丁聚醣 (50-190 kDa Chitosan) 所 具有的胺基,能與葡萄糖及果糖進行梅納反應,並可有效抑制丙烯醯胺的生成,而大部分梅 納反應的食品,其反應物中的還原糖多為葡萄糖及果糖。因此本實驗將以過氧化氫處理低分 子量幾丁聚醣以取得更低分子量之幾丁聚醣 (5kDa, 25kDa, 50 kDa) 與葡萄糖、果糖、天門冬 醯胺酸 (Asparagine) 進行反應,探討其抑制葡萄糖、果糖與天門冬醯胺酸產生丙烯醯胺的效 果,並觀察所生成之梅納反應產物 (Maillard reaction products, MRPs) 於功能特性上的差異。 將葡萄糖與天門冬醯胺酸 (G+A)、果糖與天門冬醯胺酸 (F+A)、葡萄糖與不同低分子量之幾 丁聚醣 (G+LC、F+LC)、葡萄糖或果糖合併天門冬醯胺酸與低分子量幾丁聚醣 (G+A+LC、 F+A+LC) 及單獨含有反應物 (F、G、A、LC) 的各組溶液於 180℃下反應 30 分鐘後,檢測 其中丙烯醯胺含量,並進行吸光值、色差值、pH 值、黏度及抗氧化力、抗菌性等試驗。預期 低分子量幾丁聚醣抑制丙烯醯胺生成效果較佳。
URI: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/53010
Appears in Collections:[食品科學系] 研究計畫

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