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Title: 黄鰭鮪魚肉於低溫貯藏中鮮度與官能品質的變化
Authors: 邱思魁
丁任法
Contributors: 國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 鮪魚
生魚片
貯藏
鮮度
官能性質
Date: 2005-08
Issue Date: 2018-11-21T08:45:53Z
Publisher: 臺灣農業化學與食品科學
Abstract: 摘要: 本研究探討黃鰭鮪魚肉在冰藏、5℃及10℃貯藏七天鮮度與官能品質之變化。貯藏中pH值及游離胺基酸的變化小,惟10℃貯藏六天後組胺酸含量有減少之趨勢,揮發性鹽基態氮僅10℃貯藏五天後始明顯增加。各溫度貯藏下,總生菌數及K值均隨時間的延長而增加,在5℃及10℃貯藏分別於第六及五天的總生菌數超過10^5之生食標準;顏色變化以紅色度下降明顯。食用生魚片之接受性試驗,結果顯示顏色、質地、氣味、滋味及整體接受性之評分值均隨時間的延長而降低;由各官能屬性之線性迴歸計算,在各貯藏溫度下達最低可接受的時問均較之由總生菌數變化所判定為短,尤以滋味的貯藏期限最短,其次為氣味。各溫度貯藏中的K值和氣味、整體接受性評分值之間的線性相關性高,歸納出K值34.5%可視為黃鰭鮪生魚片官能品質仍可接受之臨界值。
Relation: 43(4) pp.287 - 294
URI: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/51296
Appears in Collections:[食品科學系] 期刊論文

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