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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/46526

Title: Quality Improvement in Monascus Fermented Fish Paste and Steamed Rice.
紅麴菌發酵以提升魚肉漿和在來米品質之探討
Authors: 江善宗(Shann-Tzong Jiang)
陳威銘(Wei-Ming Chen)
Contributors: 國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 紅麴菌
鯖魚肉漿
發酵
抗氧化力
Mackerel paste
Monascus
Fermentation
Antioxidant capacity
Date: 2007
Issue Date: 2018-05-22T07:36:03Z
Publisher: 臺灣水產學會刊
Abstract: 為了提高省產大宗魚獲之利用性,改變魚肉之加工型態,改善魚肉色澤、風味及消化性,本研究利用魚肉漿和在來米二種基質,分別接種紅麴菌Monascus sp. BCRC 32808,在30℃下進行發酵7天,並觀察比較各項特性變化。發酵期間pH由4.6上升至6.8;色差分析發現CIE a*值隨發酵時間而有上升的趨勢。酵素活性方面,酸性蛋白酶隨時間增加有上升的趨勢,至第四天之後達到最高;中性及鹼性蛋白酶活性則未有明顯上升;澱粉酶活性亦有明顯增加之趨勢,第4-5天可觀測到最高活性。Trolox抗氧化當量(TEAC)在第六天達到最高,為9.5 mM。發酵後,具有甜味及鮮味之游離胺基酸如alanine、glycine、glutamate、serine和threonine有上升的趨勢,尤其是提供鮮味的glutamate在第四天達到25.3 mg/dg,第六天更高達50.3 mg/dg。各項指標證明了紅麴發酵魚肉具可改善風味、改良色澤及增加抗氧化之機能,值得進一步探討產品適用性。
Relation: 34(2) pp.225 - 236
URI: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/46526
Appears in Collections:[食品科學系] 期刊論文

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