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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/46482

Title: 麥芽糖基海藻糖漿對烘焙產品物化性質之影響
Authors: 徐永鑫(Yung-Shin Shyu)
廖漢雄(Han-Hsiung Liao)
宋文杰(Wen-Chieh Sung)
黃湞鈺(Jean-Yu Hwang)
Contributors: 國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 麥芽糖基海藻糖漿
烘焙產品
老化
官能品評
組織
bakery product
maltosyltrehalose syrup
staling
sensory evaluation
texture
Date: 2008
Issue Date: 2018-05-21T03:24:19Z
Publisher: 餐旅暨家政學刊
Abstract: 摘要:本研究以麥芽糖基海藻糖漿(maltosyltrehalose syrup)爲原料,探討對戚風蛋糕、重奶油蛋糕、天使蛋糕及銅鑼燒等烘焙產品品質之影響。實驗結果顯示,未以麥芽糖基海藻糖漿取代砂糖之戚風蛋糕有最高之硬度值,其值爲61.79,以30%取代者爲53.19,硬度值最低者爲取代50%者,其值爲44.19,顯示麥芽糖基海藻糖漿取代砂糖可有效降低戚風蛋糕硬度值,且未以麥芽糖基海藻糖漿取代之蛋糕內部組織較爲粗糙,經取代30%及50%後,內部組織顯得較爲均一且細緻。在重奶油蛋糕部份,以30%麥芽糖基海藻糖漿取代者有較佳之內部組織。在天使蛋糕部份,未以麥芽糖基海藻糖漿取代砂糖之麵糊,泡沬孔洞較大且粗糙,而以30%及50%麥芽糖基海藻糖漿取代者,泡沬孔洞較小且細緻,顯示泡沬安定性較佳。經官能品評試驗,重奶油蛋糕以30%麥芽糖基海藻糖漿取代砂糖者有最高之產品接受性,而戚風蛋糕與天使蛋糕皆以30%及50%取代者有較高之產品接受性。以麥芽糖基海藻糖漿所製作之銅鑼燒,外表W.I.值爲39.15,麥芽糖漿及葡萄糖漿所做出之銅鑼燒顏色較暗且較深,W.I.值分別爲37.59及36.73,此因麥芽糖基海藻糖爲非還原糖,因此較不易著色,顏色較淡。綜合本研究結果,顯示麥芽糖基海藻糖漿應用於烘焙蛋糕產品可使組織更加細緻且增加官能品評接受性。
Relation: 5(2) pp.211-225
URI: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/46482
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