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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/43356

Title: 虱目魚死後硬直過程中之生化學變化
Authors: 蕭泉源;龐玉珍;邱思魁;丁雲源
Contributors: 國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 虱目魚;死後硬直;肝醣;核苷酸;游離胺基酸
Date: 1996
Issue Date: 2017-07-11T03:26:07Z
Publisher: 中國農業化學會誌
Abstract: 摘要:活虱目魚致死後於室溫下置放1.5小時,魚體即呈完全硬質狀態,再經五小時後解硬,肝醣含量在死後0.5小時內急遽減少70%,爾後至解硬期間之減少速率變緩,pH的變化趨勢與肝醣類似,由5.9降至最低點5.4後維持在5.5至5.6之間。核苷酸化合物總量之死後變化並不明顯,但ATP與ADP在硬直期間則隨貯存時間遞減,ATP的分解和硬直度的增加呈良好相關性,當ATP幾近耗盡時,魚體亦將進入完全硬直狀態。與ATP代謝有關之AEC值在魚死後初期變化不大,但當肝醣大量分解後,AEC值始顯著降低。肌苷酸為虱目魚死積蓄之核苷酸,在魚體完全硬直前隨貯存時間而增加,肌苷與次黃嘌呤含量甚少,兩者與鮮度指標K值在貯存期間平緩增加。虱目魚游離胺基酸中以組胺酸最多,總游離胺基酸,組胺酸與氮含量在死後硬直過程中之變化並不明顯,表示此時自家消化與微生物的蛋白質水解作用甚微。虱目魚死後硬直過程、伴隨之生化學變化以及含大量組胺酸等現象,與迴游性魚類如鯖、鰛等類似。
Relation: 34(3):355-363
URI: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/43356
Appears in Collections:[食品科學系] 期刊論文

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