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Title: 虱目魚貯藏中鮮度及呈味成分變化
Authors: 邱思魁;游昭玲;蕭泉源
Contributors: 國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 虱目魚;鮮度;呈味成分;核苷酸;K値;游離胺基酸
Date: 1995
Issue Date: 2017-07-11T02:53:24Z
Publisher: 食品科學
Abstract: 摘要:將風目魚貯藏在不同溫度下,檢測其肌肉之化學成分及官能試驗,以瞭解貯藏中鮮度與呈味成分之變化。虱目魚貯藏中,pH、三甲基胺及揮發性鹽基態氮等均變動不大,僅 5及15°C貯藏者在達到明顯腐敗後始有增加。官能評定結果顯示達到初期腐敗階段之時間,冰藏 和 5 、15及 35°C貯藏者分別爲288、216、72 及 5小時。尺及耵値變化和貯藏時間之相關性高,適合作爲鮮度指標,K値30%可視爲品質可接受臨界値。游離胺基酸在貯藏中的變化因溫度不同而有差異,組胺酸大抵呈現減少之趨勢,牛磺酸則增加;達到初期腐敗之前,呈味胺基酸含量以5及 15°C貯蔵者增加較明顯,而肌苷酸(inosine monophosphate)在貯蔵中雖減少,但其含量仍高於5 «mole/g,推測虱目魚肉在腐敗前仍能維持其呈味性。
Relation: 22(1), pp.46-58
URI: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/43355
Appears in Collections:[食品科學系] 期刊論文

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