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Title: Qualities of Minced Fish Products in Taiwan
臺灣市販魚丸類食品(煉製品)之品質
Authors: 黃登福(Deng-Fwu Hwang);鄭森雄(Sen-Shyong Jeng)
Contributors: 國立臺灣海洋大學:食品科學系
Date: 1979
Issue Date: 2016-11-28T07:10:46Z
Publisher: 臺灣水產學會刊
Abstract: 煉製品為現今本省內銷水產加工品中,生產値僅次於乾製品的大宗產品,其消費量正逐年增加中,未來極具發展性。為供將來加工改進此等煉製品之參考,乃首先調查目前市販品之官能,物理及化學特性。經調查26個市場,82個樣品後,得知:
1.臺灣市販煉製品之官能評分,評點優良者,僅佔33%,普通者佔60%,差者佔7%。由此可知,本省煉製品之品質尙有待改進。各地方之煉製品,以新竹市販品及工廠製造者為最佳;種類則以槓丸類、竹輪及魚糕得分較高,普通魚丸較差。
2.臺灣市販煉製品之平均化學組成,為水分68.6%,蛋白質14.7%,脂質3.9%,糖1.28%,灰分2.5%,澱粉6.85%,食鹽1.86%。彈性以脆丸和旗魚丸較佳。
3.官能評分較高之市販煉製品,其化學組成之特徵為水分含量多數低於70%,添加有少量的脂肪及糖類,澱粉的含量大多低於6%。
Relation: 6(2)
URI: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/39221
Appears in Collections:[食品科學系] 期刊論文

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