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Title: 生魚片處理與販售場所衛生環境 污染源之探討
Authors: 傅安弘;張正明
Contributors: 國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 生魚片;總菌數;餐具;砧板;洗手
Date: 2005
Issue Date: 2016-03-07T01:35:19Z
Publisher: 餐旅暨家政學刊
Abstract: 摘要:選取台北市 2 處魚市場內的生魚片零售攤及 14 家生魚片販售店,針對與食
物接觸的廚、餐具和人員手部做總菌數檢測,探討引發細菌性食物中毒的主要交
叉污染來源。以菌數大於 5 log CFU/cm2
or ml判定不符衛生標準,檢測結果發現:
魚市場生魚片零售攤的保利龍盒、抹布、不鏽鋼檯面及砧板,有 1/5~1/7 的不合
格比例;作業人員手部菌數均合格。各販售店中的廚、餐具表面菌數均合格,日
式料理店中以刀柄、冷藏櫃門把的菌數偏高;餐廳中以壽司竹簾的菌數最高;壽
司專賣店木製容器、水龍頭菌數偏高;迴轉壽司店則以砧板、壽司竹簾菌數最高。
木頭砧板的平均菌數較塑膠材質為高,其餘容器材質間則無顯著差異。抹布於使
用後菌數顯著增加。洗手時搭配清潔劑使用對洗淨有顯著效果。
Relation: 2(1),pp.125-119
URI: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/37480
Appears in Collections:[食品科學系] 期刊論文

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