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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/37279

Title: Study on the Preparation and Antioxidative Activities of LAB Fermented Freshwater Clam (Corbicula fluminea ) Extract
Authors: 陳玉真;余雅雯;蔡慧君;吳純衡;潘崇良
Contributors: 國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: ;乳酸菌;抗氧化
Date: 2010
Issue Date: 2016-01-18T06:08:46Z
Publisher: 臺灣水產學會刊
Abstract: 摘要:本研究針對蜆煮汁乳酸發酵產品之產製技術及探討此製品之抗氧化。將蜆與純水(1:1, w/v)以100℃下處理40 min後,蜆煮汁所得之生菌數<2.0 log CFU/ml,且具較高之總糖量為11.3 mg/ml,但經TLC分析結果所得蜆煮汁之寡糖量較少,故需要添加0.5%蔗糖以進行發酵。乳酸菌發酵採用二組混合菌酛(2%)以Lactobacillus plantarum BCRC 10069+BCRC 12250發酵可較Pediococcus pentosaceus MFL+MFS迅速達到pH 4.6以下。蜆煮汁經乳酸發酵後其清除DPPH與螯合亞鐵離子能力皆提高,分別為27.2-21.7%以及74.3-41.4%。蜆煮汁乳酸發酵製品無論是儲藏於4℃下14天或是25℃下3天,其乳酸菌數仍可維持在8.0 log CFU/ml含量以上,且pH可降至3.7-3.3。
Relation: 37(1)
URI: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/37279
Appears in Collections:[食品科學系] 期刊論文

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