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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/27392

Title: 鹽水浸泡改善牡蠣產品品質之探討
Authors: 陳莉臻;侯明君;吳純衡;蕭泉源
Li-Chen Chen;Ming-Chun Hou;Chewen-Hemg Wu;Chyuan-Yuan Shiau
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 牡蠣;泡水處理;鹽水浸泡;化學成分;品質
Date: 2005-04
Issue Date: 2011-10-21T02:25:03Z
Publisher: 台灣農化與食品科學
Abstract: 摘要:牡蠣剝殼取肉後以淡水或鹽水浸泡(1:1,W/W),在4℃下貯存36 h後,浸泡淡水牡蠣肉之固形物減少38%,而以1、2及3%鹽水浸泡者則分別減少23、13及5%,前者之鹽分、灰分與肝醣亦顯著低於原料肉與浸泡鹽水者(p<0.05)。鹽水浸泡產品之固形物與肝醣隨鹽水濃度的增加而增加,但肝醣含量與原料肉所含者皆無顯著差異(p>0.05)。泡水產品游離胺基酸(FAA)總量及牛磺酸均減少約38%,而鹽水浸泡產品之FAA含量皆顯著高於泡淡水之產品,其中2及3%鹽水產品之FAA總量甚至與牡蠣原料肉無顯著差異。浸泡淡水與鹽水牡蠣肉ATP相關化合物(ARC)皆有顯著減少之情況,以IMP流失最為嚴重,泡水牡蠣之ARC總量不僅較原料肉減少27%,且較浸泡鹽水者少。浸泡處理降低牡蠣肉之pH值,而浸泡鹽水者之pH值則又低於浸泡淡水者;揮發性鹽基態氮在浸泡後減少,但各處理組間之差異不大。原料、淡水與鹽水浸泡處理之牡蠣肉總生菌數(log CFU/g)介於4.31與4.62之間,各處理組無顯著差異。在官能品評方面,浸泡淡水組之外觀評比最高,但風味與口感則較浸泡1、2%鹽水之牡蠣產品差,就整體接受性而言,以浸泡1、2%鹽水之產品較佳,且兩者與原料肉無顯著差異,鹽水取代淡水浸泡確可改善牡蠣產品品質與接受性。
Relation: 43(2), pp.79-85
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/handle/987654321/27392
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