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Title: 鯖魚機能性成分之利用
Authors: 蕭泉源
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Date: 2007
Issue Date: 2011-10-21T02:25:02Z
Publisher: 2007宜蘭南方澳鯖魚季 南方澳鯖魚產業與文化論壇
Abstract: 摘要:宜蘭地區鯖魚漁獲量大,加工廠集中,為鯖魚產品之主要產地,除供應生鮮巿埸及番茄漬罐頭工廠外,部份原料被製成鹽鯖及柴魚,小型鯖魚供做鮪延繩釣的餌料之用。鯖魚特殊營養成分包括EPA/DHA、牛磺酸、組胺酸、胜?類,因富含組胺酸與胜?類而具抗氧化功能。鯖魚屬紅肉魚類,脂肪量較高,蛋白質分解酵素活性較強,鮮度不佳或貯存加工不當容易腐敗,並可能產生組織胺。鯖魚屬低價魚貨,如何提昇附加價值甚為迫切,研發機能性產品乃為重要途徑。將鯖魚肉利用酵素水解後之總游離胺基酸與胜?類大量增加,魚肉原未含有之雙胜?(甲肌?及肌?)亦存在於水解液中,而使之具更強之抗氧化性。水解物抗氧化胜?分子量大多低於2000 Da,經萃取、分離、純化及定序後已知Val-Trp-Trp-Trp, His-Gly-Ala-Tyr-Val與His-Ala-Gly-Ile-Ile具甚強之抗氧化力,抗氧化胜?同時亦具增強免疫功能。鯖魚水解物可利用於開發天然抗氧化劑兼具調味及其他功能之天然機能性食品。牛磺酸具有調節細胞滲透壓、降低膽固醇、解毒、抑制神經衝動、調節組織中之激動狀態等生理功能,為?之必需胺基酸,係合法之營養添加劑。鯖魚內臟以牛磺酸為最主要之游離胺基酸(約500 mg/100 g),利用熱水抽出優於三氯醋酸萃取,抽出液經脫色、脫臭及去脂後製成凍乾粉末,經以陽離子交換樹脂分離純化,回收率67 %,最後經酒精處理可得結晶之牛磺酸,由萃取至結晶之整體回收率為30%。為有效利用內臟之牛磺酸,在其萃取、純化、分離、結晶等各程序所得之不同階段產物,可視需要分別予以利用作為貓類罐頭食品原料、飲料添加物及健康食品之營養補充劑。鯖魚蕃茄漬罐加工,魚肉切塊裝罐後須經加熱脫氣、傾汁,以避免蕃茄糊液汁過稀,產生之蒸煮液量大,含蛋白質、胺基酸、核?酸與脂肪等。蒸煮液經濃縮、去脂、去腥、添加塑形劑(乳糖及環狀糊精)與噴霧乾燥處理製成調味料基質粉末,再以粉末為基礎開發不同配方之調味料。東南亞外籍新娘與勞工急劇增加,魚露品質改善與產品研發受到關注。利用鯖魚蒸煮液以醬油麴與紅麴生產魚露,既可有效利用蒸煮液、減少廢水處理費用,亦可開發含有紅麴機能性成分之魚露新產品。洄游性魚類如鯖、鮪、旗、鰹等富含組胺酸,若受污染微生物作用易產生組織胺,在水產品HACCP(危害分析重要管制點)品檢制度中,組織胺為重要危害因子,化學檢測繁瑣費時而失去監測之時效,尋求簡易與線上快速檢測技術對HACCP之落實甚為重要。Neogen公司以ELISA方法研發組織胺快速檢測套組,藉顏色之變化簡易快速檢測鯖魚原料及加工品組織胺含量,可應用於HACCP危害分析與線上之監測。
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/handle/987654321/27391
Appears in Collections:[食品科學系] 演講及研討會

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