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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/27374

Title: 臭氧處理對牡蠣肉化學組成及其衛生品質之影響
Authors: 侯明君;陳莉臻;蕭泉源
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 牡蠣;泡水處理;臭氧水;衛生品質
Date: 2008
Issue Date: 2011-10-21T02:24:52Z
Publisher: 宜蘭大學生物資源學刊
Abstract: 摘要:牡蠣剝殼取肉後經蒸餾水、2% 鹽水與濃度 0.5 mg/L之臭氧水清洗處理,發現三種不同處理皆能達到減少總生菌數的效果。清洗處理過的牡蠣肉在 8℃ 貯藏 1 天後,以臭氧清洗之牡蠣肉的生菌數較其他處理組減少一個對數值,且貯藏 3 天期間內之總生菌數皆較少,顯示臭氧水可應用於牡蠣肉之清洗以降低其菌數。另探討以含2%鹽的臭氧水清洗、瀝水之改進處理對牡蠣肉化學成分及微生物品質之影響,以傳統方法所製泡水牡蠣之水分含量顯著高於未經泡水處理與經臭氧處理之不泡水牡蠣產品,但其固形物、灰分、鹽分、肝醣含量則顯著減少。傳統處理者在 8℃下貯藏至第 2 天時生菌數已超過3×106 CFU/g 之衛生標準,改進處理者則至第3天方不符合標準,而 E. coli 在貯藏期間均未被檢出,顯示改進處理之牡蠣的微生物品質優於其他處理方式。傳統處理之牡蠣肉游離胺基酸總量減少約 37%,貯藏至第3天時減少51%。三種牡蠣產品的VBN值、次黃嘌呤 (Hypoxanthine) 含量、K 與 K’ 值皆隨貯藏時間延長而增加。官能品評除外觀外,改進處理牡蠣之風味、質感與整體接受性均較傳統處理者佳。
Relation: 4(1), pp.1-13
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/handle/987654321/27374
Appears in Collections:[食品科學系] 期刊論文

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