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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/27364

Title: 組織胺快速檢驗應用於HACCP危害分析與監測之探討
Authors: 張珍珍;廖譓嘉;林佩儒;蕭泉源
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Keywords: 組織胺;快速檢驗;洄游性魚類
HACCP
Date: 2005
Issue Date: 2011-10-21T02:24:46Z
Publisher: 水產品安全管理及檢測技術之研究
Abstract: 摘要:利用於25℃貯藏60小時期間採樣之黃鰭鮪肉作為快速檢驗套組與HPLC分析水產品組織胺(Him)之樣品。隨貯藏時間增長,pH值、氨、揮發性鹽基態氮(VBN)與總生菌數(TPC)逐漸上升,VBN在第48小時超過25 mg/100g,而TPC則在第12小時即超過食用標準6.48 log CFU/g,IMP亦開始分解,K值則由最初之10.5%至48小時達93.2%。組胺酸(His)為黃鰭鮪普通肉主要游離胺基酸(FAA),佔總FAA之90%,在貯藏0~36小時之間變化不大,至48小時後開始明顯減少,His相關雙胜?之肌?與甲肌?含量分別為79與36 mg/100 g,兩者在貯藏期間卻無明顯變化。以HPLC分析生物胺發現Him、精胺、屍胺、腐胺和酪胺為貯藏48小時後之主要產物,其中Him含量最多。Him在貯藏12小時後開始產生,至48小時顯著增加,在60小時之His減少之莫耳數相當於Him產生之莫耳數。Him快速檢驗套組分為定性(Alert kit)與定量(Veratox kit)兩種,在定性方面係以50 ppm為控制組,經HPLC分析貯存期間Him含量超過50 ppm之樣品,以Alert kit定性測試,皆呈現粉紅色;以Veratox kit定量分析Him含量變化之趨勢與HPLC分析結果類似,但在貯藏60小時Him達高濃度時,兩種方法所得數據則有差距。以HPLC分析冷凍、罐頭、乾燥、鹽藏等32件水產加工品Him含量超過50 ppm者計有7件,經以kit定性測試比對,32件中有1件與HPLC分析不符合。在推廣應用方面,協助超低溫鮪魚生魚片公司及鯖魚番茄罐頭廠利用Alert kit定性測試產品Him含量,以應用於Him之監測。
Relation: pp.1-23
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/handle/987654321/27364
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