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Please use this identifier to cite or link to this item: http://ntour.ntou.edu.tw:8080/ir/handle/987654321/27343

Title: 水產品品質安全管控
Authors: 蕭泉源
Contributors: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
Date: 2008
Issue Date: 2011-10-21T02:24:37Z
Publisher: 海大漁推
Abstract: 前言:水產品品質屬性(attributes)包括安全、營養、風味、質地、色澤、外觀以及加工和貯藏之適用性等,各屬性的相對重要性
則因產品種類及其利用而異。水產食品安全之危害因子受到魚介
類之化學組成分、魚種、產地、漁期、飼料、季節、年齡、棲息
環境、野生或養殖、保鮮作業及加工貯存等因素影響而變動(
Mohr, 1986;Haard, 1992;Paterson et al., 1997;Ólafsdóttir et al.,1997;Sumner et al., 2004)。除安全衛生外,水產品的品質評價,主要以外在(體表色調、形態、大小)與內在(肉色、肉質、呈味性及香味)因素來區分,其他因素則如活魚輸送中的存活率及營養成分之含量等。水產物在營養方面與植物或陸上動物不同的是其富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)、雙胜肽類(肌肽、甲肌肽)與牛磺酸等特殊營養素,此外,蛋白質豐富、均衡,又容易消化,且碳水化合物含量少,熱量較低,吃魚能避免肥胖,因此吃魚的風氣已在世界各地蔚為時尚。而在提倡吃魚之際,魚肉之品質安全往往被相提並論,隨著經濟之發
展,國民所得提高,消費者對魚介類品質衛生之要求越嚴格,因
此安全魚貨來源與妥適保鮮處理的重要性可謂與日俱增。
在消費者健康與食品安全意識日漸抬頭的今日,有關食品品
質、安全、衛生受到國際的關注,並已相繼推動或制定各類食品
貿易認證的管理規範。世界各國多已對水產品施行HACCP(危
害分析重要管制點)或ISO 22000(國際標準認證)等品質認證
制度,主要針對食品在產製、配送與消費等各階段相關之微生物
、物理、化學等危害及其風險的確認評估與管控方法之系統性管
理,若非HACCP認證工廠生產之食品則內外銷將受到很大限制
(Sumner et al., 2004;蕭,2005a)。歐盟、美加、日韓等國家為確保食品安全與消費者知的權利下,大力推廣「產銷履歷制度」,藉由食品之可追蹤性作為食品安全管理之重要手段,儼然已
成為21世紀的重要課題(胡,2005)。如何因應此國際潮流與趨
勢,降低消費者之疑慮及心理恐慌,有效改善生產及消費之間不
信賴關係,亦將是未來台灣推動水產品安全及拓展內外銷的必要
條件,確保水產品品質與安全已為今後漁業產銷最重要之一環。
Relation: 38/1-32
URI: http://ntour.ntou.edu.tw/handle/987654321/27343
Appears in Collections:[食品科學系] 技術報告

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