National Taiwan Ocean University Institutional Repository:Item 987654321/14691
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题名: 市售魚油的品質調查及以固定化石蓴脂氧合酶修飾魚油氣味的研究
A Survey on Quality of Commercial Fish Oil and Improvement of Its Aroma Using Immobilized Algal Lipoxygenases
作者: Chih-Cheng Liu
劉誌成
贡献者: NTOU:Department of Food Science
國立臺灣海洋大學:食品科學系
关键词: 脂氧合酶;氣味
fish oil;lipoxygenase;aroma
日期: 2004
上传时间: 2011-06-30T07:42:07Z
摘要: 魚油中的魚腥味主要來自多元不飽和脂肪酸 ( PUFA ) 之氧化,為了增進魚油的應用性,本研究針對市售食用魚油進行脂肪酸組成與氣味品質分析,再以固定化海藻脂氧合酶修飾魚油氣味,期增加魚油之應用性。 魚油以脂肪酸甲酯化法中反應條件較激烈的BF3 ( boron trifluoride ) 及反應條件較緩和的TMAH ( tetramethylammonium hydroxide ) 酯化後,分別進行氣相層析。由於BF3法以熱迴流進行轉酯化,可將魚油中TG及乙酯化態的EPA與DHA轉為甲酯化態,而TMAH法在室溫反應,僅能甲酯化TG型態的EPA與DHA,經層析圖比較後,顯示美國產魚油樣品膠囊中含TG及乙酯化態之EPA與DHA兩種型態。 以BF3酯化法分析,市售食用魚油膠囊之EPA與DHA總合佔其脂肪酸總量之15-75 %。市售魚油膠囊內之魚油具魚腥味,氣味強度差異甚大。另添加保健成分之複方魚油,其添加物有銀杏、大蒜萃取物、紅麴萃取物、植物醇、卵磷脂、γ-胺基丁酸等,其魚油的腥氣較單方魚油強。 石蓴脂氧合酶修飾魚油氣味,自2004年8月至2005年4月葉狀體製成粗酵素液,其脂氧合酶比活性範圍在1.14 - 2.90 μmol/mg-min。颱風後採集之石蓴,LOX活性高達4.95 μmol/mg-min。採集退潮後水面下之石蓴,其活性範圍介於1 - 2.90 μmol/mg-min。石蓴脂氧合酶以硫酸銨部分純化,在飽和濃度40 - 60 % 的劃分範圍具有活性,在透析液中添加0.2 mM Ca2+可以提升酵素的活性,回收率為59.72 %。 石蓴粗酵素液及經過硫酸銨飽和濃度40-60 % 部分純化之石蓴LOX,分別與載體oxirane acrylic beads混合,於室溫中75 rpm震盪20小時進行固定化處理。固定化之石蓴LOX與0.5μmole亞麻油酸作用於25℃、以75 rpm 震盪反應,反應需2小時達平衡,酵素活性高於固定化之石蓴粗酵素液。固定化之石蓴LOX與市售膠囊魚油於25℃、75 rpm震盪反應2小時後,發現有好的氣味產生,這些氣味分子的化學結構以GC/MS鑑定,為甜瓜味 ( Ethyl acetate )、水果味 ( E,E-3,5-Octadiene-2-one ) 等。
URI: http://ethesys.lib.ntou.edu.tw/cdrfb3/record/#G0M92320019
http://ntour.ntou.edu.tw/ir/handle/987654321/14691
显示于类别:[食品科學系] 博碩士論文

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